Per molte persone desiderose di mettersi in proprio, o semplicemente di trasformare una passione in un business redditizio, aprire un ristorante è un sogno. Un ristorante è un’attività dal potenziale elevatissimo, in Italia il settore ristorativo è infatti quello che ha resistito meglio alla crisi.

Aprire un ristorante è tuttavia un lavoro impegnativo, sia psicologicamente che fisicamente. Bisogna essere pronti a lavorare molte ore alla settimana, sino a tarda notte ed anche durante i festivi, nonché capaci di organizzare bene tutte le attività, coordinando al meglio ogni elemento.

In questa guida tratteremo ogni aspetto necessario per aprire un ristorante, partendo da zero. Questa guida si compone inoltre di diversi articoli di approfondimento che insieme puntano a fornire tutti gli strumenti, nonché i punti di riflessione cruciali, per avviare con la maggior consapevolezza possibile, e senza sbagliare, il proprio ristorante.

Che tu voglia aprire un semplice fast food o un ristorante di cucina molecolare, sei nel posto giusto per scoprire come fare.

Aprire un ristorante non è un’impresa semplice e nemmeno economica. Pianificare con cura l’attività ed essere pronti ad ogni possibile imprevisto o intoppo si dimostrano di cruciale importanza per evitare di fallire e per non sprecare più denaro del necessario. A dimostrazione delle difficoltà che si possono riscontrare nell’apertura di un ristorante sono le molte attività che, anche poco dopo l’apertura, sono costrette a chiudere i battenti, spesso a causa di errori nella valutazione, o per problemi economici.

Come evitare quindi di fallire ed avviare un ristorante di successo e duraturo?

Come avere successo

Avviare un ristorante con successo è possibile solamente se l’imprenditore è in grado, oltre che di offrire un’ottima cucina ed un ottimo servizio ai clienti, anche di gestire, pianificare e preventivare accuratamente ogni aspetto legato all’avvio ed alla gestione dell’attività, partendo dalla doverosa parte burocratica fino ad arrivare al marketing ed alla gestione del personale.

È importante che l’imprenditore, oltre alle conoscenze e competenze tecniche ed ai requisiti richiesti dalla legge, abbia anche una serie di caratteristiche personali che lo rendano adatto alla gestione di un’attività complessa come quella ristorativa quali:

• spirito imprenditoriale
• capacità di gestione ed organizzazione di attività, risorse umane, risorse economiche, ecc.
• acume finanziario
• predisposizione al contatto con il pubblico
• passione e competenza in ambito di ristorazione e cucina
• doti manageriali e di leadership
• capacità di promuovere e pubblicizzare l’attività in modo accattivante
• determinazione e grinta nel definire e raggiungere gli obiettivi, nonché nel superare gli inevitabili imprevisti e le difficoltà
• capacità di lavorare ed essere efficiente anche sotto forte stress
• capacità di intercettare i trend di mercato ed i bisogni della clientela

Un ristorante di successo deve innanzitutto offrire una cucina gustosa e di qualità, ma anche a prezzi concorrenziali. A tale scopo è importante mettere a punto un menù studiato per incontrare i gusti del mercato ed una strategia di prezzo efficace ed accattivante, il tutto tenendo conto del proprio target di clientela.

Un esempio di successo possono essere i ristoranti “caserecci” (come trattorie o agriturismi) che offrono una cucina semplice, e gustosa, ma prezzi abbordabili, rispondendo alle esigenze di lavoratori e famiglie.  Tuttavia, se pur all’opposto, un altro esempio di successo sono anche tutti quei ristoranti che sono diventati più degli “status simbol” che dei luoghi dove consumare un pasto. Questi (si vedano i ristoranti degli chef stellati, o di fenomeni del web come Salt Bae) presentano prezzi davvero astronomici, se pur la qualità sia anch’essa elevatissima, e, nonostante questo, sono sempre al completo ogni sera, grazie ad un target di clienti esclusivi, attenti alle tendenze e con una capacità di spesa elevata.

Il servizio inoltre fa davvero la differenza nella fidelizzazione dei clienti, motivo per cui è importante saper scegliere, nonché formare, con cura uno staff preparato, competente, in grado di lavorare sotto pressione e di relazionarsi in maniera piacevole con i clienti, consigliandoli e facendoli sempre sentire “coccolati”.

Anche l’originalità dei piatti e del format proposto ai clienti ha sicuramente il suo impatto, motivo per cui bisogna studiare accuratamente la concorrenza ed il mercato locale e capire cosa poter offrire per differenziarsi e per mettere a punto un format migliore. Le recenti liberalizzazioni che hanno visto l’eliminazione della licenza per le attività ristorative hanno infatti da un lato ha semplificato l’avvio di questa attività e l’ingresso nel mercato, dall’altro lato hanno però incrementato vertiginosamente la concorrenza, e dunque le difficoltà di inserimento con una proposta originale e creativa.

Altro aspetto fondamentale per il successo di un ristorante è il suo posizionamento. Bisogna bilanciarsi tra il budget a disposizione e la migliore location che con esso si possa ottenere. Una buona location è in zone centrali, di forte passaggio pedonale o veicolari, in prossimità di zone di interesse commerciale o turistico, di facile accessibilità e con disponibilità di parcheggio, nonché possibilmente lontano da concorrenti con lo stesso tipo di target.

Infine, nessuna attività che si rispetti al giorno d’oggi può fare a meno della promozione, nemmeno un ristorante. Pubblicizzare il nuovo ristorante con campagne di marketing studiate ad hoc farà la differenza sia nell’immediato, per farvi conoscere ed acquisire clientela, sia successivamente. Per mettere a punto campagne pubblicitarie mirate, accattivanti ed efficaci sarà importante sfruttare tutti gli strumenti online ed offline quali un sito web intuitivo, presenza sui social, presenza sui siti di recensioni, convenzioni con attività di food delivery, promozione su volantini, pubblicità in radio e giornali locali, e così via, oltre a promozioni periodiche, serate a tema, degustazioni ed altri eventi per mantenere sempre alto l’interesse.

Da dove partire

Sicuramente il primo passo è capire che tipo di ristorante si vuole aprire, il tipo di cucina, il tipo di target a cui rivolgersi, ed in base a questo mettere a punto un progetto della propria idea imprenditoriale.

In base al tipo di ristorante il progetto può essere molto diverso. In base al tipo di cucina e target infatti sarà necessario studiare un menù e dei prezzi adatti, scegliere la location migliore dove vi sia richiesta da parte del mercato, studiare campagne di comunicazione e marketing mirate per il proprio target, arredare e scegliere un layout ed un logo accattivanti ed in linea con il proprio concept.

Successivamente è di fondamentale importanza pianificare e studiare ogni aspetto legato all’attività nei minimi dettagli, ed è qui che l’imprenditore si differenzia da un semplice cuoco o appassionato di ristorazione.

Per il successo di un ristorante è fondamentale redigere un business plan chiaro, accurato e realistico sul proprio progetto imprenditoriale.

Un business plan efficace conterrà ogni elemento che fa parte dell’avvio e della gestione del ristorante: costi di gestione, previsione dei ricavi, stima del tempo di rientro dall’investimento, stima dell’ammontare dell’investimento per l’avvio, previsione delle fonti di finanziamento e copertura dei costi, strategie di marketing e comunicazione, strategie gestionali ed organizzative, strategie dei prezzi, analisi del mercato, della concorrenza e del target di riferimento, pianificazione del menù e del format nonché previsione di ogni elemento necessario all’attività, solo per citarne alcuni.

Il business plan risulta il migliore strumento di pianificazione, ma anche di monitoraggio della gestione, nonché una linea guida da seguire per i primi anni di attività, da rettificare costantemente in caso di modifiche o cambiamenti.

Cosa serve ed i costi

Avviare un ristorante è molto costoso. Perfino per aprire un chiosco ambulante sarà necessario un budget consistente, causa anche le stringenti normative previste per il settore ristorativo, motivo per cui non si potrà pensare di avviare un ristorante di successo senza un importante budget a disposizione, sia con capitali propri che ottenuti mediante finanziamenti.

La buona notizia, se siete a corto di capitali, è di fatti che esistono diverse agevolazioni per chi apre un ristorante e diversi finanziamenti stanziati soprattutto per i giovani e l’imprenditoria femminile, o per chi è disoccupato.

Con o senza finanziamenti, aprire un ristorante richiederà un investimento minimo di 100.000 – 120.000 €, cifra facilmente soggetta a rialzi a causa degli elevati costi per allestimento, location ed attrezzature.

Solo per le attrezzature, infatti, (da cucina e non), gli arredi, gli hardware e software gestionali ed organizzativi sarà infatti necessario investire non meno di 50.000 €.

Senza contare i costi per l’affitto e le utenze del locale, per l’adeguamento, le ristrutturazioni, gli interventi ad impianti ed illuminazione e l’allaccio a tutte le reti.

Anche il personale nel caso di un ristorante non potrà mancare ed anche quando a conduzione familiare (con annesse agevolazioni) sarà un’importante voce di costo.

Per avere successo sarà poi fondamentale investire in campagne marketing periodiche, mettere a punto un layout ed un immagine del brand accattivante ed efficace sul mercato.

L’iter burocratico ed i requisiti

Per aprire un ristorante, l’imprenditore dovrà essere in possesso dei seguenti requisiti morali e professionali:

• non essere stato dichiarato fallito o interdetto
• avere la maggiore età
• non aver subito condanne penali, detentive o restrizioni
• avere attestato SAB o titolo equivalente
• ottenere attestato HACCP (non solo l’imprenditore ma anche tutti i dipendenti)

Altri requisiti richiesti dalla legge sono poi inerenti il locale e l’attività quali:

• locali a norma di legge in materia di sicurezza, agibilità, urbanistica, impatto acustico ed igiene (quest’ultimo aspetto particolarmente stringente per i ristoranti i quali dovranno ottenere un nulla osta da parte dell’Asl locale)
• bagni a norma sia per i clienti che per il personale dipendente

L’iter burocratico da seguire per aprire un ristorante sarà poi:

• Apertura Partita Iva
• Iscrizione alla Camera di Commercio (Registro delle Imprese)
• Comunicazione di inizio attività al Comune (almeno 30 giorni prima dell’avvio)
• Comunicazione Unica alla Camera di Commercio (in forma telematica), la quale permette di espletare in un’unica volta alcune delle principali comunicazioni ed iscrizioni.
• Apertura delle posizioni INPS ed INAIL
• Comunicazione all’Agenzia delle Dogane per la vendita e somministrazione di alcolici
• Autorizzazione ad esporre l’insegna esterna
• Autorizzazione ad occupare il suolo pubblico in caso di tavoli e sedie poste al di fuori del locale
• Pagamento dei diritti SIAE per diffusione di musicaù

Il franchising

Per tutti coloro che desiderano aprire un ristorante, una soluzione più semplice ed agevole è quella di rivolgersi ad un’azienda consolidata ed esperta, sfruttandone il marchio, la notorietà, nonché un format, una gestione ed un’organizzazione collaudati e di sicuro successo sul mercato.

Aprire un ristorante in franchising permette di usufruire di molti vantaggi. Tra i principali troviamo:

• sfruttamento del marchio
• campagne di comunicazione e marketing centralizzate
• format collaudato e di impatto
• trasferimento di know-how, esperienze e modalità gestionali / organizzative
• formazione ed aggiornamenti (che permettono di entrare nel settore anche senza competenze o esperienze pregresse)
• supporto, assistenza ed affiancamento a 360°
• accesso a condizioni vantaggiose grazie al potere commerciale della rete (fornitura di materie prime, arredi, attrezzature, ecc.)
• format chiavi in mano (studio location, progettazione ed allestimento completo, fornitura completa anche di arredi, software ed attrezzature, anche con formule vantaggiose come leasing o comodato d’uso gratuito)

Aprire un ristorante in franchising richiede un investimento medio di 40.000 euro. Le cifre possono essere di molto inferiori o superiori a seconda del format, della dimensione dell’attività, della notorietà della catena franchising, e dalle condizioni offerte.